Kış hazırlıklarının en sevilen lezzetlerinden biri olan kornişon turşusu, doğru malzeme seçimi ve ölçülü turşu suyuyla evde oldukça kolay şekilde hazırlanabiliyor. Özellikle sofralarda yemeklerin yanında servis edilen çıtır kornişon turşusu, hamburger ve sandviçlerin de vazgeçilmez eşlikçileri arasında yer alıyor.
Ancak evde turşu kurarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri, kornişonların birkaç gün veya hafta içerisinde yumuşaması. Oysa birkaç önemli noktaya dikkat edildiğinde diri, kıtır ve lezzetli kornişon turşusu hazırlamak mümkün.
İşin sırrı ise yalnızca turşu suyunda değil; kullanılacak kornişonun tazeliğinden kavanozların temizliğine, tuz ve sirke miktarından saklama koşullarına kadar birçok ayrıntıda saklı.
Çıtır Kornişon Turşusu İçin Malzemeler
Yaklaşık 1 kilogram kornişon salatalık için şu malzemeler kullanılabilir:
- 1 kilogram küçük ve sert kornişon salatalık
- 1 su bardağı üzüm veya elma sirkesi
- 2 yemek kaşığı iri taneli kaya tuzu
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 6-8 diş sarımsak
- Yaklaşık 1 litre içme suyu
- İsteğe bağlı birkaç dal dereotu
- İsteğe bağlı 1 çay kaşığı limon tuzu
Turşunun tadını daha aromatik hale getirmek isteyenler defne yaprağı, tane karabiber veya acı biber de kullanabilir.
Burada önemli olan, kullanılan malzemelerin miktarını kavanozun büyüklüğüne göre ayarlamaktır. Farklı tariflerde sirke, tuz ve su oranlarının değiştiği görülse de temel amaç, kornişonların lezzetli ve güvenli şekilde salamura içerisinde olgunlaşmasını sağlamaktır.
1. Önce Kornişonları Doğru Seçin
Çıtır turşunun ilk şartı taze ve sert kornişon kullanmaktır. Çok büyük, beklemiş veya yumuşamaya başlamış salatalıklarla hazırlanan turşunun kıtır kalması daha zordur. Mümkün olduğunca aynı boyutlarda, diri ve ince kabuklu kornişonları tercih edin.
Kornişonları bol suyla güzelce yıkayın. Üzerlerinde toprak veya kir kalmamasına dikkat edin. Sap kısımlarını temizleyin. Çok uzun sapları hafifçe kesebilirsiniz.
Küçük bir püf noktası
Kornişonları turşuyu hazırlamadan önce bir süre soğuk suda bekletmek, diri yapılarını korumaya yardımcı olabilir. Ancak bekletme süresini gereğinden fazla uzatmayın.
2. Kavanozların Temizliği Çok Önemli
Turşunun uzun süre dayanabilmesi için kullanılacak kavanozların ve kapakların temiz olması gerekir. Kavanozları sıcak suyla iyice temizleyin ve tamamen kurutun. Kapaklarda paslanma, deformasyon veya sızdırma olup olmadığını da kontrol edin. Turşunun içine girecek kavanoz, kapak ve diğer ekipmanların temiz olması; istenmeyen bozulmaların önlenmesi açısından önem taşır.
3. Sarımsakları Kavanozun Dibine Yerleştirin
Temiz kavanozun tabanına birkaç diş sarımsak koyun. Ardından kornişonları mümkün olduğunca sıkı şekilde kavanoza yerleştirin. Salatalıkların arasında gereğinden fazla boşluk bırakmamaya çalışın. Kornişonları dizerken aralara sarımsakları dağıtabilirsiniz.
Dilerseniz birkaç dal dereotu, tane karabiber veya küçük bir acı biber de ekleyebilirsiniz. Bu aşamada kavanozu aşırı sıkıştırarak salatalıkları ezmemeye dikkat etmek gerekir.
Turşu Suyu Nasıl Hazırlanır?
Çıtır kornişon turşusunun lezzetini belirleyen en önemli aşamalardan biri turşu suyunun hazırlanmasıdır.
1 kilogram kornişon için yaklaşık olarak:
1 su bardağı sirke + 2 yemek kaşığı kaya tuzu + 1 tatlı kaşığı şeker + içme suyu
ölçüsü kullanılabilir. Sirke olarak üzüm veya elma sirkesi tercih edilebilir. Kaya tuzunu su ve sirke içerisinde tamamen çözündürmek önemlidir. Hazırlanan karışımın tadı çok aşırı tuzlu veya yalnızca sirke ağırlıklı olmamalıdır. Şeker ise turşuya belirgin bir tatlılık vermekten ziyade genel lezzetin dengelenmesine yardımcı olur.
Kornişonları Kavanoza Doldurun
Kavanozların içerisine kornişonları dikey şekilde yerleştirin. Daha küçük kornişonları üst kısımlara, daha büyük olanları alt bölümlere yerleştirerek kavanoz içerisindeki boşluğu azaltabilirsiniz. Aralara sarımsak ve tercih ettiğiniz diğer aromatik malzemeleri koyun.
Ardından hazırladığınız turşu suyunu kavanoza yavaşça doldurun. Kornişonların turşu suyunun altında kalması gerekir. Üstte açıkta kalan salatalıklar zaman içerisinde renk ve yapı değişikliğine uğrayabilir. Kavanozun ağzında çok az miktarda boşluk bırakın ve kapağı sağlam şekilde kapatın.
Turşunun Çıtır Kalması İçin 7 Önemli Püf Noktası
1. Çok olgun kornişon kullanmayın
Turşunun kıtır olması için başlangıçta kullanılan salatalığın sert olması gerekir.
2. Büyük salatalıkları tercih etmeyin
Küçük ve diri kornişonlar turşu için daha uygundur.
3. Tuz ölçüsünü değiştirmeyin
Fazla veya yetersiz tuz, turşunun lezzetini ve yapısını olumsuz etkileyebilir.
4. Sirkeyi dengeli kullanın
Sirke turşuya karakteristik ekşiliği verir. Ancak yalnızca sirke kullanmak yerine su, tuz ve sirke dengesini korumak gerekir.
5. Kavanozları temiz tutun
Kavanoz ve kapakların temiz olması turşunun kalitesi açısından temel şartlardan biridir.
6. Güneş altında bekletmeyin
Turşu kavanozlarını doğrudan güneş alan sıcak bir yerde bırakmak yerine serin ve karanlık bir ortam tercih edin.
7. Turşuyu açtıktan sonra buzdolabında saklayın
Kavanoz açıldıktan sonra turşunun soğuk ortamda muhafaza edilmesi ve temiz bir çatal kullanılması önemlidir.
Kornişon Turşusu Kaç Günde Olur?
Turşunun hazır olma süresi kullanılan yönteme, ortam sıcaklığına, kornişonların büyüklüğüne ve turşu suyunun oranlarına göre değişebilir. Bazı hızlı yöntemlerde kornişonlar birkaç gün içerisinde tüketilebilir hale gelirken, daha geleneksel yöntemlerde lezzetin tam olarak oturması birkaç hafta sürebilir.
Bu nedenle yalnızca takvimde belirli bir günün dolmasını beklemek yerine turşunun rengini, kokusunu ve yapısını kontrol etmek gerekir. Kavanoz açıldığında kötü koku, anormal renk değişimi, aşırı yumuşama veya küflenme gibi bozulma belirtileri görülüyorsa tüketilmemelidir.
Turşu Neden Yumuşar?
Evde turşu yapanların en büyük şikâyetlerinden biri kornişonların yumuşamasıdır. Bunun birkaç nedeni olabilir. Çok beklemiş veya yumuşamış salatalıkların kullanılması, tuz oranının uygun olmaması, uygun olmayan saklama koşulları veya kavanoz içerisindeki kornişonların turşu suyunun dışında kalması bunlardan bazılarıdır.
Bu nedenle çıtır turşunun sırrı yalnızca sirke değildir.
Taze kornişon, doğru tuz oranı, uygun miktarda sirke, temiz kavanoz ve doğru saklama koşulları birlikte değerlendirilmelidir.
Ev Yapımı Kornişon Turşusu Nasıl Saklanmalı?
Turşu kavanozları doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve temiz bir yerde muhafaza edilmelidir. Kavanoz açıldıktan sonra ise buzdolabında saklanması daha uygundur.
Turşudan servis yaparken kavanozun içine temiz ve kuru bir çatal kullanılması da önemlidir. Kavanoza farklı yiyeceklerin veya kirli mutfak gereçlerinin temas etmesi turşunun daha hızlı bozulmasına neden olabilir.
Sofraların Vazgeçilmezi: Çıtır Kornişon Turşusu
Evde kornişon turşusu hazırlamak sanıldığı kadar zor değil. Taze ve sert kornişonları seçmek, kavanozları temiz kullanmak, turşu suyunu doğru ölçülerle hazırlamak ve uygun koşullarda saklamak, kıtır kıtır bir sonuç elde etmenin temelini oluşturuyor.
Özellikle kış aylarında kuru fasulye, nohut, pilav, kebap, köfte ve birçok ev yemeğinin yanında servis edilebilen kornişon turşusu; sandviç, hamburger ve tostlarda da lezzetli bir tamamlayıcı olarak kullanılabiliyor.
Doğru yöntem uygulandığında ev yapımı turşunun en güzel tarafı ise tuzunu, ekşiliğini, sarımsak miktarını ve acısını damak zevkine göre ayarlayabilmek. Kısacası, çıtır çıtır kornişon turşusu için büyük bir mutfak deneyimine gerek yok. İyi kornişon, doğru ölçü ve temiz kavanoz üçlüsüyle evde lezzetli bir kışlık turşu hazırlamak mümkün.
Tarif : Pınar Karaca
